黃花魚羹
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Preparation/方法
  1. 冬菇用清水沖洗,浸泡清水15分鐘,撈出,400毫升放碗,加入冬菇,浸泡3小時,撈出,瀝乾,去蒂,切件。
  2. 緊緊抓着黃花魚頭部,由魚尾到魚鰓去鱗,用清水沖洗,把刀插入近尾巴的肛門,朝頭劃去, 用手指分開魚的腹腔,拿掉內臟,用清水沖洗魚腹腔,切去頭部,再次用清水沖洗,用廚紙印乾。
  3. 黃花魚放砧板; 從鰓後骨至魚尾, 圍繞著肉體的邊緣, 𠝹開魚肉;從頭至魚尾,沿魚骨幹,片開魚肉至骨; 保持刀平,慢慢鋸開魚肉,取出第一片魚枊;在骨幹的另一端,重複此 (在魚的另一邊,重複此程序)。
  4. 魚枊用清水沖洗,用廚紙印乾, 去骨和皮,切件,放碗,用調味料(1)醃30分鐘。
  5. 蔥洗淨,瀝乾,去根,切絲。
  6. 薑洗淨,瀝乾,去皮,切絲。
  7. 雞蛋用清水沖洗,用廚紙抺乾,打蛋,放碗,拂勻。
  8. 火腿切粒。
  9. 調味料(3)放碗,拌勻。
  10. 水2100毫升放鍋,大火燒開,加入冬菇,薑,火腿和大部份蔥 (包括400毫升浸冬菇水),再次大火燒開, 轉中火,中火煮20分鐘, 加入魚肉和調味料 (2),再次大火燒開, 轉小火,小火煮10分鐘,小火拌入調味料(3)至濃 , 關火,立即逐少拌入雞蛋,放1分鐘,盛盤,用餘下蔥裝飾即可。
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