水晶鯧魚
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Preparation/方法
  1. 薑洗淨,瀝乾,去皮,小部份切片,餘下磨蓉。
  2. 過濾器放碗,紗布放過濾器,紗布角懸垂;用勺子將磨碎的生薑放入紗布的中心; 拿起紗布4角,扭擠薑汁備用。
  3. 香菜洗淨,瀝乾,去根,大部份切末,餘下去莖。
  4. 蔥洗淨,瀝乾,去根,切末。
  5. 肥豬肉用保鮮紙包好,放入冰箱雪20分鐘,拿出,拿掉保鮮紙,切薄片 (總共約有8 片)。
  6. 清水注入鍋,大火燒開,加入金華火腿,汆燙20分鐘,撈出,立即用清水沖洗,並同時刷洗乾淨表面油污,瀝乾,排入蒸盤。
  7. 水放深鍋,蒸籠放在鍋上,大火燒開。
  8. 將放有金華火腿蒸盤放入蒸籠內,大火蒸40分鐘,關火,放涼。
  9. 拿掉有異味的蝦; 用一隻手拿著蝦,另一隻手拔下蝦腳; 去殻; 去蝦頭; 拔下蝦尾; 用刀在蝦背由頭至尾劃一刀,拔出蝦腸; 放入清水備用(為每隻蝦重複此程序)。
  10. 將所有蝦撈出,用廚紙印乾,用菜刀拍扁,灑上1/2 茶匙鹽,剁碎,放碗,加入調味料 (1)和香菜末, 用塑料鏟順時針方向拌勻至起膠(約10分鐘),用保鮮紙盖好,放入冰箱冷凍1小時。
  11. 把刀插入魚近尾巴的肛門,朝頭劃去, 用手指分開魚的腹腔,拿掉內臟,用清水沖洗魚腹腔, 用廚紙印乾。
  12. 鯧魚平放在砧板上,魚背面向自己; 將刀放在鰓後,斜角向下切掉魚頭; 將刀放在魚尾和魚身之間,切掉魚尾。
  13. 把刀插入鯧魚鰓蓋後,向下切直至刀身碰到魚的主骨,把刀轉向,讓刀與胸腔對齊,把刀尖推進至魚身的一半,沿肋骨一直切,讓魚跟肋骨分開,用手拉出魚肉(為魚的另一邊重複此程序)。
  14. 將魚枊按在盤上,用鉗去掉魚骨; 將刀放在魚皮和魚肉間; 用一隻手抓緊魚皮,把刀微微傾斜,沿一端切去另一端,讓魚皮和肉分開,切厚片 (為另一件魚枊重複此程序;總共有約8片魚片)。
  15. 調味料 (2),薑汁和蔥末放碗,拌勻,加入魚片,醃15分鐘。
  16. 程序5的豬油片用清水沖洗,用廚紙印乾。
  17. 程序10 的蝦膠從冰箱拿出,拿掉保鮮紙。
  18. 程序8的金華火腿切8片。
  19. 豬油1片鋪平在碟上,中間放上一件魚片,放上適量的蝦膠,再鋪上1片金華火腿和少許香菜葉,用豬油包裹 (為每一片魚片重複此程序)。
  20. 深鍋再次注入水,大火燒開。
  21. 將豬油魚卷排入蒸盤上, 將蒸盤放入蒸籠內,大火蒸14分鐘,關火。
  22. 調味料(3)放鍋,拌勻,大火燒開,關火,立即淋上魚卷即可。
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